Cava is een beetje een uitzondering op de regel in de Spaanse DO’s wat staat voor Denominación de Origen. Meestal betreft dit een aaneengesloten gebied of verschillende gebieden die enigszins als dezelfde regio beschouwd kunnen worden. DO Cava bestaat daarentegen uit meerdere gebieden over heel Spanje verspreid. Van de Penedès (grootste productiegebied) tot Rioja tot Valencia, overal zijn stukjes land aangewezen waar deze tongstrelende drank mag worden geproduceerd. Voordat je een fles dan ook echt Cava mag heten, moet het natuurlijk ook aan een aantal regels voldoen. Denk aan, maximale opbrengst, productie met methode traditionele (zoals een champagne) en minimale periode van 9 maanden op de fijne gist in de kelder. Waarom zijn die regeltjes belangrijk? Nou, zo weet je dus wat je aan minimale kwaliteit kan verwachten. Een goed glas Cava slaat uw importeur nooit af.